Muffin vegan ai mirtilli e banana

E’ una ricetta che si è rivelata incredibilmente buona, nata per la richiesta di un’amica.
Questi muffin sono sicuramente tra i migliori che ho cucinato e sono già diventati una delle mie colazioni preferite.
Ecco qui una ricetta veloce e senza nessun ingrediente di origine animale per dei muffin belli, profumati e, soprattutto, buonissimi.
Potete trovare la versione di questa ricetta anche adattata al Monsieur Cuisine cliccando qui.

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Ingredienti per 12 muffin:
– 100 gr di mirtilli
– 100 gr di banana
– 200 ml di latte di cocco
– 50 gr di olio di semi
– 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
– 80 gr di zucchero di canna
– 200 gr di farina 00
– 1 cucchiaio di lievito per dolci

Procedimento:
1. Versate il latte di cocco in una ciotola. Aggiungete l’olio di semi, lo zucchero di canna e l’estratto di vaniglia. Mescolate con una frusta amalgamando gli ingredienti.

2. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e mescolate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

3. Tagliate a cubetti la banana e aggiungetela all’impasto assieme ai mirtilli. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola per non rompere la frutta.


4. Versate l’impasto in 12 stampi per muffin e infornate nel forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti.


5. Una volta che i muffin si saranno raffreddati, cospargeteli di zucchero a velo e servite.